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大众≠平庸! 餐饮人该如何迎合大众化主流趋势!

关注:119 发表时间:2019-09-14 17:01:28

 

 数据显示,在全国餐饮业总营收中,大众化餐饮占据80%左右。而在欧洲一些国家,高端餐饮业态仅占比5%,剩余95%左右都是与大众息息相关的业态。中国饭店协会会长韩明也曾指出,从组织特点来看,餐饮业进入“小微时代”,企业更加专业化、特色化、大众化,餐饮业表现出了新的大众化发展特点。大众餐饮正在迅速崛起,那么,对于餐饮人来说,又该如何看清大众餐饮的发展趋势,在大众餐饮的风潮中乘风而起呢?


大众餐饮崛起的三大表现

消费升级在无时无刻地上演,行业洗牌一轮接着一轮,餐饮业已进入快速的更新迭代期。其中,大众餐饮就在不知不觉中成为餐饮业的“绝对主角”。

1、公众外出就餐日常化

六七年前,外出就餐还主要集中在公务就餐与亲友聚会两大群体,而如今,家庭消费已远远超越公务就餐成为餐饮业的主要需求。在这个背景下,一批以家庭消费为主体定位的餐饮品牌成长起来。以孝心作为品牌文化的李家小馆,中式快餐品牌老娘舅,以及定位于家庭消费的外婆家等等,他们的主要目标受众就是以家庭为单位的消费群体。

2、高端餐饮市场份额一再缩水

2012年之前,高端餐饮也曾风生水起;2012年之后,一纸“国八条”让高端餐饮品牌集体陷入困境。在这几年间,随着高端餐饮品牌的没落或转型,属于高端餐饮的市场份额持续缩水。金钱豹、俏江南、湘鄂情……当一个又一个高端餐饮代表品牌风光不在,取而代之的是快速攻城略地的大众餐饮。

3、社区餐饮的盛行

曾经,社区餐饮是餐饮业的“低端项目”,如今,社区餐饮依然“亲民”,却摇身一变成了年轻人的“第二餐厅”。星巴克、麦当劳早早地在选址上继购物中心与商业综合体后瞄准社区,包括金百万、湘鄂情在内的餐企开始尝试转战社区餐饮。



大众餐饮崛起的三大背景


针对2019年的年夜饭市场,多地地方政府对餐厅提出了大众化要求。其中,河北省商务厅联合省饭店烹饪餐饮行协会等组织机构就发出“菜品向大众化需求调整”的倡议。从政策风向到消费变化,整体客观环境也在趋动着大众餐饮持续发展。

1、新生代消费群体的崛起

近两年,街头巷尾以及购物中心多了一批小而美的餐厅,茶饮、甜点、中式点心,甚至是诸如馄饨、煎饼这一类的传统品类也以全新的形象迅速在市场中占据一席之地。简单的一款或几款爆品、时尚的空间设计,加上线上线下相结合的营销与售卖渠道,这些“年轻化”的餐饮品牌“撩”的就是年轻人的心。当新生代成为主流消费群体,人们发现,传统的餐饮业开始变得新奇、有趣、潮流,以数以亿计且拥有稳定且强大消费能力的年轻人为潜在消费群体,“小而美”的大众餐饮一度成为创业风口。

2、互联网高速发展背景

继美团、饿了么、微信等O2O平台与社交软件后,这两年,抖音等短视频对餐饮业的影响也愈发明显。一间蛋糕店利用几个微信群“管理”着数以千计的会员,一个冰淇淋品牌在短视频平台上拥有数万粉丝;一间炸鸡店40%左右的营收来源于外卖,街头夫妻店也通过小程序提升了工作效率……为小微商户提供营销解决方案、会员管理工具、增加营收的渠道,以及优化效率的解决方案等等,互联网平台与技术的运用,也加速了大众餐饮的发展。

3、国人理性消费意识的提升

从在朋友圈里晒品牌logo、餐厅门头到晒茶饮、摆盘,甚至是桌花,人们对餐饮的消费焦点已经从吃“好”转向吃“精”。如今,虽然餐饮业的品牌化与连锁化趋势明显,然而,公众所谓的“品牌忠诚度”却越来越低,人们的消费焦点开始转向餐品与服务本身,相对而言,品牌的附加价值在公众眼中则越来越低。

大众却并不普通

数据显示,近十年来,餐饮业的房租成本上涨5倍以上,食材与人工成本增长2-3倍左右,“四高一低”表现明显,餐饮业整体进入微利时代,竞争愈发激烈,倒逼餐饮行业进行着各种形式的创新。上一秒是乏人问津的蓝海领域,下一秒就已是万人抢滩的红海品类,在餐饮业,大众从不意味着普通!


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